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Thématique médiévale

Posted on oct 1, 2013 in Recettes


Oyez, oyez! Étions heureux de vous présenter not ’ repas frugal du Moyen-Âge!

Au Moyen-Âge, l ’alimentation était principalement composée de viandes, de pain et de légumes racines et de dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d ’économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les viandes, au détriment des légumes, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le sucré. La cuisine médiévale est souvent imaginée comme grasse, mais c ’est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse.


Les épices au Moyen Âge sont des parfums et ne servent pas à ‘ ’pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.

Une des caractéristiques du Moyen-Âge est que les saveurs sucrée et salée était souvent mélangées ensemble. Ce n ’est que beaucoup plus tard, à l ’époque classique, qu ’on sépara les deux aspects. C ’est donc une cuisine idéale pour votre humble serviteure, moi qui adore ajouter un aspect sucré à mes plats principaux!

Pour en savoir plus, visitez ce site plein d ’histoire et de recettes sur la cuisine médiévale!
Pour goûter à l ’ambiance médiévale et manger plus qu ’à votre faim de délicieux plats traditionnels, je vous suggère l ’Auberge du Dragon rouge!

Et maintenant braves gens, la boustifaille!


APÉRO PAR JASMINE

Hypocras

(vin rouge aux épices)


Si l’hypocras fut l’apéritif médiéval par excellence, la recette est bien plus ancienne. C’est au Ve siècle avant J.C. que le célèbre médecin grec Hippocrate inventa la précieuse recette qualifiée de « potion magique ». Le roi Henri IV, Louis XIV et Rabelais furent parmi ses plus célèbres adeptes. Il y a de nombreuses recettes de cette fameuse boisson tonifiante et même aphrodisiaque (disait-on). C’est en fait un vin rouge ou blanc auquel on ajoute du sucre pour ensuite faire macérer, certains font cuire, de nombreuses plantes et épices.

L ’Hypocras se déguste frais et sans glace à l ’apéritif mais aussi avec les plats cuisinés (bourguignon aux épices, canard aux fruits, poulet aux dattes et aux pruneaux), les terrines médiévales et en vin de dessert. Il goûte surtout la cannelle, et ça peut surprendre à la première gorgée, mais bien vite on devient accro… c‘est tellement réconfortant du vin épicé!

Voici la traduction de la recette du 15e siècle tirée du « Viandier » de Taillevent.


Ingrédients :

  • 10 clous de girofle
  • 10 gousses de cardamome
  • 30 grammes de cannelle en bâton
  • 60 grammes de gingembre frais râpé
  • 1 bouteille de vin rouge (du bourgogne)
  • 100 grammes de sucre

Préparation :

Broyer les clous de girofle, les gousses de cardamome et la cannelle. Ajouter le gingembre frais. Déposer dans un coton fromage noué.

Verser le vin rouge dans un récipient et ajouter les épices dans leur nouet. Ajouter le sucre.

Couvrir et laisser macérer au moins 3 heures au frais. Avec une macération plus longue, les arômes seront bien sûr plus prononcés. Attention à ne pas éventer le vin toutefois…

Une fois la macération terminée, retirer le sac d ’épices, filtrer le vin jusqu ’à ce qu ’il n ’y ait plus de dépôts et déguster.


Temps de préparation
: 5 minutes

Temps de pause : 3 heures
Quantité obtenue : 1 bouteille

ENTRÉE PAR MYLÈNE

Verdure d ’été
(salade aux raisins et aux pacanes)


Il y a beaucoup de textures et de saveurs dans cette salade. Raisin, abricot, vinaigre, aragula, fenouil, gorgonzola, pacanes… difficile de faire plus varié comme mélange! Un bon exemple de la façon dont on combinait sucré et salé dans les plats à l ’époque du Moyen-Âge.

En plus d ’être fraiche et croquante, cette salade est parfaite pour ouvrir l ’appétit en entrée. À la fois complexe, amusante et surprenante, elle saura ravir vos papilles!

Source : Cette recette.


Ingrédients :

  • 1/2 bulbe de fenouil, le coeur et les tiges enlevés, émincé très finement
  • Le feuillage du bulbe de fenouil (l ’aneth), haché finement
  • 150 grammes (environ 8 tasses) de feuilles d ’Aragula
  • 1 tasse de raisins sans pépin, coupés en deux
  • 100 grammes (environ 3/4 de tasse) de fromage gorgonzola, émietté
  • 1/2 tasse de pacanes, grossièrement hachées

Vinaigrette

  • 4 cuillères à thé de confiture d ’abricot
  • 3 cuillères à table de vinaigre de vin blanc
  • 3 cuillères à table d ’huile d ’olive
  • 1 échalote émincée finement (environ 1 cuillère à table)
  • Sel et poivre, au goût



Préparation :

Vinaigrette

Dans un cul de poule, fouetter la confiture d ’abricot, le vinaigre de vin, l ’huile, l ’échalotte et une pincée de sel et poivre. Y ajouter le fenouil et laisser mariner au moins 15 minutes (J ’ai refait la vinaigrette une deuxieme fois, afin d ’en avoir pour verser sur la salade)

Laver et préparer les feuilles de salade, puis dans un grand bol mettre la salade, les raisins, les feuilles de fenouil et le fenouil mariné. Recouvrir avec le fromage et les pacanes.

Garnir de vinaigrette ou la servir à part.


Temps de préparat

ion : 5 minutes
Temps de pause : 15 minutes
Quantité obtenue : 6 bonnes portions


ENTRÉE PAR MYLÈNE

Brouet de la forêt

(crème de champignons et escargots)


Ce potage riche et crémeux est exactement ce à quoi je pense quand j ’imagine les repas médiévaux d ’antan. Couleur de terre, champignons, vin, petites bibittes de la forêt… hi hi hi. C ’est le genre de soupe à la fois raffiné et robuste, aussi bien adaptée au régime d ’un noble qu ’à celui d ’un simple roturier…

Pour cette recette, Mylène a utilisé du lait, mais dans l ’original, on mettait du lait d ’amande. Pas étonnant, tous les plats médiévaux contiennent soit des amandes ou de la cannelle! Ça devait rendre le potage plus nourrissant d ’y ajouter du lait de noix. Remarquez, il est déjà pas mal en soi : Champignons, oignons, bouillon de poulet, escargots, ail, échalotes, vin blanc… Un excellent mélange qui donne une soupe très goûteuse avec de gros morceaux d ’aliments!


Vous auriez ris de moi si vous m ’aviez vue, car j ’ai soigneusement trié chaque escargot de la soupe pour ne pas les avaler… Eh oui, je n ’aime pas les escargots! Rien à faire, j ’ai essayé plusieurs fois d ’en manger, et je n ’y arrive pas. Par contre, leur goût dans une souper ne me dérange pas, tant que je n ’ai pas à en croquer un…

Source : Cette recette.

Ingrédients :

  • 2 1/2 tasses de champignons coupés en gros morceaux
  • 1 petit oignon, haché
  • 4 tasses de bouillon de poulet
  • 6 cuillères à table de beurre
  • 1/4 de tasse de farine
  • 1 tasse de lait d ’amande
  • 1 tasse de crème 15%
  • 1 boite d ’escargots, égouttés
  • 2 gousses d ’ail, écrasées
  • 1/4 de tasse de persil, haché
  • 2 échalotes, hachées
  • 1/4 de tasse de vin blanc


Préparation :

Dans un chaudron, amener le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter les champignons et les oignons. Cuire 20 minutes (Personnellement, j ’ai fait revenir les oignons et les champignons dans du beurre avant de les mettre dans le bouillon…)

Dans un autre grand chaudron, fondre 4 cuillères à table de beurre sur feu moyen. Ajouter la farine en brassant constamment, puis ajouter le lait et la crème, jusqu ’à consistance lisse et épaisse. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Verser dans le bouillon de champignons et ajouter le vin. Chauffer doucement.

Dans un poêlon, chauffer le reste du beurre sur feu moyen. Y faire sauter les escargots, l ’ail et les échalotes, et à la fin ajouter le persil. Mettre dans la soupe.

Déguster!


Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes
Quantité obtenue : 4 grosses portions

PLAT PRINCIPAL PAR JASMINE

Frigousse bourguignotte
(ragoût de viande au vin rouge, aux herbes et aux épices)


La frigousse bourguignotte est un gros ragoût de viandes mijotées au vin rouge, aux herbes et aux épices. C ’est un plat réconfortant plein de saveurs qu ’on déguster volontiers durant les jours froids et qui peut nourrir une belle petite famille de 8 assez grassement merci…

Je ne suis pas amateure de viandes rouges, mais j ’avais envie de faire un plat mijoté authentique alors je m ’en suis tenue aux classiques, soient le boeuf, le porc et le veau. Pour faire plus médiéval, j ’aurais également dû mettre du sanglier et du chevreuil, mais franchement, qui pourrait voir la différence? Une fois tous les éléments mélangés et cuits ensemble doucement pendant 3 heures, impossible de distinguer quoi que ce soit, sinon des morceaux de viande hyper tendres dans une sauce épaisse assaisonnée à la perfection. Les fines herbes et les épices se côtoient pour donner à cette sauce son goût si particulier, en plus des champignons, des lardons et des délicieux marrons (ma partie préférée…)


Vous l ’aurez remarqué, les photos du ragoût sont laides. Ce n ’est pas photogénique une frigousse bourguignotte, on dirait un gros tas de bouette dans l ’assiette. Dommage, parce que ça ne reflète pas le bon goût du plat. Ne vous fiez pas aux apparences!

La frigousse est traditionnellement servie avec des pommes caramélisées, car tel que je vous le mentionnais plus haut, on mélangeait beaucoup sucré et salé au Moyen-Âge. Une combinaison étrange me direz-vous? Eh bien c ’est que vous n ’y avez pas goûté! En combinant viande et pommes dans chaque bouchée, j ’ai découvert qu ’on pouvait rendre ce ragoût encore meilleur. C ’est comme la sauce aux canneberges et la dinde… C ’est magique!


Source : Plat de Quévert du 15eme siècle.


Ingrédients :

  • 100 grammes d ’huile végétale
  • 2 gros oignons hachés
  • 300 grammes de lardons
  • 700 grammes de viandes en cubes (boeuf, porc et veau pour moi)
  • 3 verres (750 ml) de bon vin rouge
  • 1 tasse de bouillon de boeuf
  • 2 cuillères à table de vinaigre de vin
  • 200 grammes de marrons épluchés
  • 1 cuillère à thé de thym séché
  • 1 cuillère à thé de romarin séché
  • Quelques feuilles de laurier
  • 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à thé de girofle moulu
  • Les graines de 4 gousses de cardamone
  • Sel et poivre au goût
  • 400 grammes de champignons tranchés
  • 1 cuillère à table de beurre


Préparation :

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l ’oignon et le bacon/lardon dans l ’huile chaude sur feu moyen. Ajouter les viandes et faire revenir sans laisser brunir.

Ajouter les les liquides (vin rouge, bouillon de boeuf et vinaigre), les marrons, les fines herbes, les épices, le sel et le poivre.

Baisser le feu à moyen doux et laisser mijoter doucement pendant 3 heures.

Entre temps, faire revenir les champignons dans le beurre sur feu moyen, puis ajouter dans la viande vers la fin de la cuisson (environ 15 minutes avant).

Réchauffer le lendemain pour déguster, c ’est meilleur! Et servir avec les pommes caramélisées.


Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 3 heures
Quantité obtenue : 6 à 8 portions


Pommes caramélisées


Ingrédients :

  • 3 pommes, pelées et coupées en tranches minces
  • 1/4 de tasse de sucre
  • 2 cuillères à table de beurre

Préparation :

Faire fondre le beurre dans un poêlon sur feu moyen-vif et ajouter le sucre. Lorsque le mélange change de teinte, ajouter et faire revenir quelques minutes.

Servir avec la frigousse bourguignotte.


Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : Quelques minutes sur la cuisinière
Quantité obtenue : 4 à 6 portions


DESSERT PAR KATIA

Riz engoulé (riz au lait)


Pas évident de trouver un dessert médiéval digne de ce nom. À l ’époque, on mangeait surtout des fruits secs, des flans, des gâteaux lourds comme des briques ou des confections à base d ’amandes. Mais il y avait aussi le riz au lait.

Ce riz au lait à une texture assez particulière d ’ailleurs. L ’ajout d ’amandes en poudre combiné à une longue cuisson l ’ont transformé en genre de gruau bien épais. Moi, j ’adore ça, mais je pense que Katia aurait préféré que les grains demeurent davantage entier. Ça fait changement des autres recettes de riz au lait que j ’ai goûtées, et ça ne me déplait pas du tout. Faut dire que tous les desserts me plaisent, je suis un public facile : )



La saveur qui ressort le plus est probablement la cannelle. Pas étonnant, ils en mettaient dans tous les plats à cette époque! C ’est peut sucré naturellement, et donc une b
onne cuillère de sirop d ’érable s ’imposait pour donner du punch à ce dessert. Sinon, c ’était très bien, et certainement mieux que la première idée de Katia, consistant en une soupe de navet (eau + morceaux de navet + du sel si on est un peu riche…) et des vieilles pommes ratatinées… Oui, ça aurait été super authentique, mais franchement qui veut terminer son repas avec des vieilles pommes pourites? hi hi hi.

Source : La recette juste ici, chez Katia.


Et voilà qui conclu notre dernier repas thématique de l ’année 2011! Rendez-vous l ’an prochain pour un nouveau thème!

Mine de rien, on commence à manquer d ’inspiration, ça fait tellement de repas thématique que l ’on fait. Z ’auriez pas des suggestions? : )

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